中国的白酒的酿造工艺在几千年的传承中不断改进，酿酒的原料也随着时间的推移逐渐丰富起来，越来越多的谷物类粮食被用来酿酒使用，但是使用最多的一直是高粱，这是为什么呢？

起源

据现存可考的资料，高粱的真正身世乃是来自东非的古埃塞俄比亚。埃塞俄比亚位于北纬6-9度，境内以山地高原为主。平均海拔高达近3000米，人称“非洲屋脊”。由于纬度跨度、海拔高度差距大。虽地处热带，但各地温度冷热不均、降雨不均，恰好完全吻合了高粱喜温、喜光的天性。

距今2800年前，高粱随着阿拉伯商人船队，从东非区域沿海路到达印度。印度与中国，世界鼎立的两大文明古国互通有无、互相激荡。真正改写中国人餐桌历史的事件，自此开始了酝酿。

扩 张

距今950年前，某位中国古人最先注意到高粱这种草本植物的特殊之处，抗涝、抗旱、耐盐碱、耐贫瘠。在战乱频仍、粮食短缺的古代，高粱无疑是中国人得以果腹的救星。这位聪明的古人当机立断，把高粱从印度引进中国。

高粱从此在中国大地上，开始了所向披靡的扩张。只用了短短一百余年，高粱就在北方广泛传播。到了元代，高粱已成为农村餐桌最常见的粮食作物。

高粱的大面积种植，主要得益于高粱极强的适应能力以及抗旱能力。无论平原肥地、干旱丘陵，还是瘠薄山区，只要给它一寸土地，它都不会放弃任何生的希望，野蛮生长。高粱在古代的很长一段时间里都充当着主食。

沉 沦

在古代，尽管高粱扮演着如此重要的角色，但是高粱的地位却并不高。

清代小说《醒世姻缘传》写到“若要搭些蜀秫（即高粱）黑豆在内，这样喂畜生的东西，怎么把与人吃？”把高粱比作喂畜生的饲料。路遥《平凡的世界》中，学校食堂馒头分为三等：一等为白馒头，二等黄馒头，最低等是高粱做的黑馒头。

为何高粱会沦落到如斯田地？高粱不能作为世界粮食，其中最主要的因素之一就是口感不佳，高粱的天生就带着一种涩味，会让你放弃一切让它做主食的念头。

逆 袭

华夏大地属于靠老天爷赏饭吃的地儿，对于那个人都吃不饱的时代，用稻米小米等粮食作物酿酒，过于奢侈。而高粱的挺身而出，极大缓解了酿酒对人食的挤占。

辽金元以后，少数民族与中原文化碰撞频繁。蒸馏技术开始在中国普及，高粱终于迎来价值最大化的契机。因为它能蒸馏出最好的烈性酒，中国人称之为烧酒。明代以后，朝廷为治理水患下令广种高粱。以其桔杆加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外，则用于酿酒。自此，高粱酿酒渐成主流，高粱这一被轻视的粮食终于在酿酒领域大放异彩。

高粱为何如此适合酿酒？

现代研究发现，高粱粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质以及矿物质外。最重要的是，含有一种神奇的物质——单宁。适量的单宁，对发酵过程中的有害微生物起到一定的抑制作用，能够提高出酒率。而单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质又赋予了白酒特有的芬芳。

淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，食用适口性差这些典型特点注定了高粱的命运，那就是——为中国白酒而生。

中国十二大香型白酒当中，除米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料。浓香、清香、酱香、凤香、芝麻香、药香、兼香、馥郁香、老白干香均以高粱为主要原料。几乎可以说，高粱已经成为了中国美酒的灵魂。

来源：老酒圈