普通清酒在酿造完成以后会进行两次火入(巴氏杀菌),杀掉酒中残存的酵素以及可能存在的火落菌,让酒质更稳定,不惧常温运输和储存。
那么火入会对酒质产生影响吗?
答案是有影响的,它会杀死清酒刚酿好时那种饱满丰富的水果香味。
以至于,很多人第一次喝到不经火入的生酒时,会万分惊叹:清酒竟然可以有如此强烈的风味,我以前喝的清酒都算啥呀!
但是生酒也有致命缺点——酒更脆弱一些,经不起长时间的常温存放。
在恒温货柜被广泛应用之前,生酒甚至基本没办法出口。
因此也就慢慢多了一些生酒的替代品,酒质的稳定性和风味的新鲜度都处于普通清酒和生酒之间,算是求得某种平衡的折衷产品。
比如,从两次火入变成一次火入。
一次火入的酒有两种,分别是生贮藏和生诘:
生贮藏酒,酿造完成以后不火入,在生酒状态下直接贮藏,直到装瓶前才火入杀菌一次。
生诘酒,酿成已完成以后火入,贮藏,略过第二次火入,直接装瓶。
此外,除了减少火入的次数以外,也可以通过调整火入的方式,减少的酒质的伤害。
比如,正常的火入方式,是把酒注入加热过的管道,从管道的一端到另一端,时间长达数分钟;
而轻一点的做法,则是“瓶火入”,把酒装瓶以后,再整瓶浸入热水中数秒至数十秒,即取出,然后在瓶身上洒冷水,极速降温。
所以,把“一次火入”+“瓶火入”这两种方法的结合,无疑是常见的方法里,能把酒质做到最接近生酒,同时又保持稳定性的做法。
这种结合的酒通常是生贮藏酒,因为瓶火入只能发生在酒装瓶以后。
当然,以上都是理论,必须经过实践的检验。
然而实践的机会却非常少。
因为要考察瓶火入生贮藏酒是否接近生酒,最正确的方法是,用同一缸酒,一部分不火入,做成生酒;另一部分只做一次瓶火入,做成生贮藏。而且要在同一天装瓶。
排除米、精米步合、酵母、酿造方式等其它所有因素的干扰,屏蔽一切变量,才能得到最真实的结果。
但现实中酒厂很少会这么做,因为太麻烦;消费者拿不到这样的素材,也就没办法考察了。
今年,日本最有影响力的女酿酒师今田美穗小姐,特地做了这样一批酒,让大家感受生酒和瓶火入生贮藏酒的区别:
(酒标左边有条形码的是生贮藏酒;另一瓶则是生酒。)
两款酒出自同一缸,在同一天装瓶,一部分瓶火入,一部分是生酒(连酒标都很像,背标有写明一个是生酒一个不是)。
这是你了解生酒和瓶火入生贮藏酒之异同的最好机会了。
这两款也是我们今天的好酒推荐:
富久长 辛口纯米酒 本生 & 富久长 辛口纯米酒 瓶火入生贮藏
品类:清酒
产地:日本广岛县
米种:麴米:山田锦;挂米:中生新千本
精米步合:60%
酒精度:15%abv
最佳品尝温度:15~20摄氏度
(本生)风味:浓郁的瓜香味,还有明显的香蕉香气;入口清爽顺滑,前味是清爽的果香,接着涌现出乳酸味和米味;余味中等偏干。
(瓶火入生贮藏)风味:浓郁的瓜香味,带有淡淡的香蕉香;入口清爽顺滑,前味是清爽的果香,略带甜味,接着涌现出乳酸味和米味;余味中等偏干。
具体比较起来,两者都有瓜香味,入口后都有酸度和米香;生酒的香蕉香更明显和饱满,甜度更低;而瓶火入生贮藏的那款,香蕉香淡一些,甜度略高一些。
有区别,但相当接近了。
来源:什么值得买